Em qualquer açougue, mercado ou indústria de alimentos, entender o rendimento da carne moída é essencial para manter o controle de custos e garantir lucratividade. Esse cálculo permite entender com mais clareza quanto da matéria-prima é realmente convertida em produto final vendável e quanto se transforma em subproduto, evitando desperdício e uma melhor precificação.
Neste texto, você vai entender:
- A importância de realizar o cálculo;
- Como calcular;
- Exemplo prático;
- Quais as melhores máquinas para esse processo.
Importância de calcular o rendimento da carne moída
A importância de calcular o rendimento da carne moída, está no fato de que, quando feito da forma correta (com registros de peso, perdas e aproveitando), facilita para definir o preço real por quilo do produto e identificar oportunidades de melhoria no processo de corte e moagem.
Além de garantir padronização e previsibilidade nos resultados, o cálculo de rendimento também contribui para a sustentabilidade da operação, já que reduz perdas, aumenta o aproveitamento das aparas e transforma sobras em lucro. Por isso, esse controle é uma estratégia que impacta diretamente na eficiência e na rentabilidade do negócio.
Como calcular o rendimento da carne moída no açougue
O cálculo do rendimento é algo indispensável para quem busca eficiência e lucratividade no açougue. Ela mostra, de forma prática, quanto da matéria-prima realmente se transforma em produto final e quanto é destinado aos subprodutos, como carne moída e cubos.
O processo sempre se inicia com a pesagem da peça bruta, logo após a retirada da embalagem, incluindo o registro do peso do líquido presente. Em seguida, o profissional realiza a limpeza da peça, retirando espelho, cordão e aparas, até chegar ao padrão desejado para o corte principal.
É importante que cada etapa seja registrada em uma planilha de controle de rendimento, informando:
Com esses dados, calcula-se o rendimento médio da peça e o custo real por quilo do produto acabado. É aqui que entram os chamados créditos de subprodutos, ou seja, o valor obtido com itens secundários, como carne moída e cubos, que devem ser descontados do custo final da matéria-prima principal.
Ter esse controle permite descobrir o custo final exato e garantir que o produto não seja vendido abaixo do valor necessário para cobrir os gastos com a compra, limpeza e operação. Dessa forma, o açougue consegue transformar o que antes era perda em nova fonte de receita e, assim, aumentar o lucro.
Exemplo prático: cálculo de rendimento do filé mignon e aproveitamento para carne moída
Imagine uma peça de filé mignon com espelho e sem cordão, pesando 3,570 kg. Esse é o peso bruto da matéria-prima, o que inclui gordura, aparas e líquidos da embalagem.
Após a limpeza, obtêm-se:
- 195 g de aparas e espelho;
- 1,75 kg de cabeça (parte não utilizada para medalhões);
- 2,174 kg de produto final aproveitável (medalhões de filé mignon).
Isso significa que, dos 3,570 kg originais, apenas 2,174 kg são destinados ao produto principal. O restante, quando bem aproveitado, pode gerar carne moída de alta qualidade.
Como se chega a esse resultado: o rendimento é calculado dividindo o peso final da carne limpa (2,174 kg) pelo peso bruto (3,570 kg) e multiplicando por 100, o que resulta em 60,9%. Esse índice mostra quanto da peça é realmente aproveitada no produto principal. Já o custo final (R$ 52,64/kg), vem da relação entre o preço pago pela matéria-prima e o rendimento obtido
Com esses dados, o açougue consegue definir um preço de venda justo e ainda garantir margem de lucro.
Qual máquina deve ser usada para a moagem da carne moída
Para garantir um bom rendimento e padronização na produção de carne moída, é essencial utilizar os equipamentos certos e de qualidade. A CAF Máquinas oferece uma linha completa de moedores, desenvolvidos para atender desde açougues e supermercados até frigoríficos e grandes indústrias alimentícias.
Esses equipamentos permitem processar diferentes volumes de carne com segurança e agilidade, mantendo a qualidade e o padrão de textura e sabor. Além disso, os moedores CAF são fabricados com matérias de alta durabilidade.
Confira a linha completa e veja qual se encaixa na sua produção.
