Se você gerencia um açougue ou o setor de carnes de um supermercado, provavelmente acompanha de perto a operação, vendas, estoque e o giro dos produtos. Esses números fazem parte da rotina de qualquer operação.
Mas existe uma pergunta importante que nem sempre aparece nos relatórios: onde sua operação pode estar perdendo dinheiro sem perceber?
No dia a dia do açougue, muitas perdas acontecem de forma silenciosa. Elas não aparecem diretamente no caixa, mas vão consumindo a margem aos poucos.
Pode ser alguns gramas a mais no corte, um produto que perde qualidade antes da venda ou processos que demoram mais do que deveriam. Isoladamente parecem pequenas coisas, mas ao longo do tempo podem representar um impacto relevante no resultado do negócio.
Por isso, olhar para os processos da operação com atenção pode ajudar a identificar onde essas perdas acontecem e o que pode ser melhorado.
A seguir, vamos explorar alguns pontos da operação de supermercados e açougues onde essas perdas costumam acontecer.
- Pontos da operação que podem gerar perdas em açougues e supermercados
- Como essas perdas impactam o desempenho da produção
Pontos da operação que podem gerar perdas em açougues e supermercados
- Quando os cortes não são padronizados , o desperdício aumenta
No açougue, o corte é uma das etapas mais importantes da operação. Quando cada peça é preparada de uma forma diferente, podem acontecer situações como:
- cortes com pesos diferentes do padrão;
- maior desperdício da peça;
- perda de rendimento da carne;
- falta de padrão na apresentação do balcão.
Isso significa que uma parte da matéria-prima pode não estar sendo aproveitada da melhor forma. À primeira vista, a diferença pode parecer pequena. Mas quando isso acontece dezenas ou centenas de vezes ao longo da semana, o impacto começa a aparecer na margem.
Padronizar processos e utilizar equipamentos adequados ajuda a manter mais consistência no corte e melhorar o aproveitamento da peça.
- Problemas na conservação podem reduzir a vida útil da carne
Outro ponto importante está na conservação das carnes. Quando o alimento não é armazenado ou embalado da forma correta, podem surgir problemas como:
- oxidação da carne;
- perda da aparência atrativa do produto;
- redução da vida útil da carne;
- descarte da carne antes do tempo ideal de venda.
Além do prejuízo direto com o produto perdido, isso também pode afetar a experiência do cliente no ponto de venda.
Manter boas práticas de conservação e investir em máquinas adequadas de armazenamento ajuda a preservar a qualidade e reduzir perdas dentro da operação.
- Retrabalho também gera custo
Outro fator que muitas vezes passa despercebido no dia a dia do açougue é o retrabalho. Ele acontece quando um processo precisa ser refeito ou ajustado porque não foi executado da melhor forma na primeira vez.
Alguns exemplos comuns são:
- carne que precisa ser reprocessada porque o corte não saiu no tamanho certo para venda;
- bandejas ou porções que precisam ser refeitas porque ficaram fora do peso padrão;
- carne moída que precisa ser moída novamente para ajustar textura ou mistura;
- tempo gasto separando novamente cortes que não ficaram no padrão para exposição.
O retrabalho não aparece como desperdício direto de produto, mas ele consome tempo da equipe, reduz produtividade e aumenta o custo da operação.
- Quando o processo é lento, a produtividade da operação no açougue ou supermercado diminui
Em muitos açougues e supermercados, parte do trabalho ainda depende muito da execução manual. Mas conforme a demanda do açougue ou supermercado cresce, alguns problemas começam a aparecer:
- produção mais lenta, como corte mais demorado, moedor com menor capacidade produtiva;
- dificuldade de manter padrão entre os produtos, como carnes fracionadas, moídas ou preparadas no próprio ponto de venda, comuns em açougues e supermercados;
- sobrecarga da equipe de açougueiros.
Quando o processo demora mais do que deveria, a produção perde eficiência e acaba produzindo menos do que poderia no mesmo tempo. Por isso, muitos supermercados e açougues buscam máquinas que padronizem os processos e aumentem a eficiência da produção.
Como essas perdas impactam o desempenho da produção
Quando olhamos com mais atenção para alguns pontos do dia a dia da operação, fica mais fácil identificar onde o desperdício pode estar acontecendo e quais ajustes podem ajudar a melhorar o aproveitamento da produção.
A tabela abaixo resume os pontos que citamos acima, o impacto que eles podem gerar no negócio e exemplos de soluções que ajudam a tornar esses processos mais eficientes.
| Situação na operação | O que acontece | Impacto no negócio | Como melhorar |
| Corte sem padronização | Cada peça é preparada de forma diferente, gerando variações no tamanho dos cortes e no aproveitamento da carne. | Menor rendimento da matéria prima e redução da margem. | Serras fita ajudam a realizar cortes mais precisos, garantindo padronização das peças e melhor aproveitamento da carne. |
| Conservação inadequada | A carne perde qualidade visual ou sofre oxidação antes do tempo ideal de venda. | Descarte de produto e perda de valor comercial. | Seladoras a vácuo ajudam a aumentar a vida útil da carne, preservando a qualidade e reduzindo perdas no balcão. |
| Retrabalho no preparo | Carnes moídas, hambúrgueres ou linguiças precisam ser refeitos para melhorar textura, mistura ou padronização. | Mais tempo gasto na produção e aumento do custo operacional. | Moedores e misturadores de carne ajudam a padronizar o preparo e garantir mais consistência nos produtos. |
| Processos manuais demorados | Etapas do preparo dependem muito de trabalho manual, tornando a produção mais lenta. | Redução da produtividade da equipe. | Ensacadeiras e processadores de alimentos agilizam o preparo de produtos cárneos e outros alimentos e reduzem etapas manuais. |
Identificar essas perdas dentro da produção é o primeiro passo para melhorar a eficiência do negócio.
Máquinas adequadas ajudam a padronizar processos, aumentar a produtividade da equipe e melhorar o aproveitamento da matéria-prima.
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Conteúdo escrito pela CAF Máquinas, empresa referência em máquinas para a indústria alimentícia.
